星巴克咖啡致癌闹得沸沸扬扬，星巴克咖啡致癌的原因是什么呢？星巴克咖啡致癌是因为在烘培的过程中产生了致癌物质丙烯酰胺，那么，丙烯酰胺是什么？
什么是丙烯酰胺？
丙烯酰胺是一种主要用于制造称为聚丙烯酰胺和丙烯酰胺共聚物的物质的化学品。聚丙烯酰胺和丙烯酰胺共聚物用于许多工业过程，如造纸，染料和塑料的生产，以及饮用水和废水（包括污水）的处理。它们也可以在消费品中找到，例如嵌缝，食品包装和一些粘合剂。
丙烯酰胺也存在于一些食物中。它可以当包含蔬菜来生产氨基酸天冬酰胺，如土豆，被加热到在某些糖。它也是烟草烟雾的一个组成部分。
人们如何接触丙烯酰胺？
食品和香烟烟雾是人们在总人口中的丙烯酰胺暴露的主要来源。丙烯酰胺的主要食物来源是炸薯条和薯片、饼干，面包和饼干、早餐麦片、罐装黑橄榄、西梅汁和咖啡。
食品中丙烯酰胺水平的差异很大，取决于制造商，烹饪时间，并且所述方法和温度的烹饪过程。减少烹饪时间以避免重度脆或褐变，油炸前马铃薯烫漂，不将马铃薯放入冰箱中，后干燥可降低某些食品中丙烯酰胺的含量。
人们从烟草烟雾中暴露的丙烯酰胺量远远超过食物。吸烟的人血液中丙烯酰胺暴露标记物的水平比不吸烟者高出三到五倍。其他来源的照射可能比食物或吸烟照射要少得多，但科学家还没有完全了解所有暴露源。制定法规来限制丙烯酰胺可能存在的工作场所，如使用聚丙烯酰胺和丙烯酰胺共聚物的工业场所。
丙烯酰胺和癌症之间是否存在关联？
啮齿动物模型的研究发现丙烯酰胺暴露会增加几种类型癌症的风险。在体内，丙烯酰胺被转化为一种叫做化合物环氧丙，这会导致DNA的突变和损伤。然而，大量的流行病学研究发现没有一致的证据，膳食丙烯酰胺暴露与任何类型的癌症。人类研究结果不一致的一个原因可能是根据他们报告的饮食，确定一个人的丙烯酰胺摄入量存在困难。
在美国国家毒理学计划的致癌物报告认为，丙烯酰胺被合理预期是人类致癌物，根据饮用水中丙烯酰胺给予动物实验研究。然而，毒理学研究表明，人类和啮齿类动物，不仅不同的速率吸收丙烯酰胺，它们代谢不同的看法。工作场所暴露研究表明，职业接触丙烯酰胺的高水平会造成神经损伤，例如，使用丙烯酰胺聚合物澄清选煤厂水分的工人。然而，职业性接触研究并未显示癌症风险增加。
丙烯酰胺水平是否受到管制
美国环境保护局（EPA）对饮用水中的丙烯酰胺进行了规定。EPA建立了可接受的丙烯酰胺暴露水平，设定得足够低，以解释有关丙烯酰胺与癌症和神经毒性效应有关的数据的任何不确定性。美国食品和药物管理局规定了与食品接触的各种材料中残留的丙烯酰胺量，但目前还没有关于丙烯酰胺存在的指导方针餐饮本身。
丙烯酰胺加合物或代谢物水平随时间在同一个体中连续测量，以帮助确定膳食丙烯酰胺摄入量是否与人类癌症风险增加相关。确定在烹饪过程中丙烯酰胺是如何形成的以及丙烯酰胺是否存在于已经测试过的食物中也是重要的。这些信息将使研究人员能够更准确和全面地评估膳食暴露。生物样本收集将提供一个机会来检查暴露于丙烯酰胺及其代谢物的生物标志物与随后的癌症风险之间的关系。
